【贡牌】西湖龙井x虎跑泉：何以成就西湖双绝？

一杯茶需要通过水的拥抱、孕育才能释放其真味。自古以来，人们就将水与泡好一杯茶密切联系在一起。明代张大复在《梅花草堂笔谈》中写道：“茶性必发于水，八分之茶遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水试十分之茶，茶只八分耳。”

“龙井茶，虎跑水”，这句流传百年的茶谚道破了茶与水共生共荣的奥秘。水质如何影响西湖龙井的风味精魂？

文脉悠长：虎跑梦泉茶韵浓

传说乾隆皇帝曾以银斗“精量各地泉水，比重轻者为佳”，由此将虎跑泉列为“天下第三名泉”。

所谓“禅师夜梦，双虎跑泉”，说的就是虎跑泉的由来。相传唐元和年间，有一位名为性空的曾住在这里，彼时尚无水源，生活很不方便，无奈之际准备离寺而去。一日夜里，梦见一神仙告诉他：“明日有二虎将南岳童子泉移来。”第二天果见有二虎“跑地作穴”，涌出泉水，故名为虎跑泉。

北宋年间，苏轼任杭州通判，深谙此泉之美，留下“更将白苎新袍色，来对青铜小篆文”的咏叹。他常汲泉煮茗，会友论道，虎跑泉的清冽甘甜，浸润了无数诗赋篇章。

时光流转，至明清时期，“龙井茶，虎跑水”这一黄金搭配，已在江南百姓中口耳相传，成为深入骨髓的饮茶习俗。

水为茶之母：看不见的化学对话

正如前文所说，要泡好一杯茶，所用之水必有大学问。研究人员曾以西湖龙井茶为样例，精选数十种不同类型水样，就水质对西湖龙井茶风味的影响机制进行了深入研究。研究团队测试了数十种饮用水（自来水、纯净水、蒸馏水、天然泉水、矿泉水等），认为对茶汤感官品质影响的水质条件主要可分为不同类型的水质、酸碱度、金属离子和其他因素几个方面，其中金属离子浓度与pH值是影响茶汤品质的关键因子。

实验结果表明，水质中的金属离子含量与茶多酚、儿茶素含量呈极其显著的负相关。

高离子浓度水（如部分矿泉水）中Ca²⁺、Mg²⁺与茶多酚结合，使儿茶素浸出率降低，茶汤涩感增强，鲜爽度下降；低矿化度水（纯净水/天然泉水）总离子含量低时，茶多酚、氨基酸浸出更充分，滋味清醇协调。

表1 水中主要水质因子与茶多酚和儿茶素组分含量的相关性

表2 茶汤中主要水质因子与茶多酚和儿茶素组分含量的相关性

pH值：风味平衡的隐形推手

一枚硬币立于水面而不沉没——这并非魔术，而是杭州虎跑泉“硬币浮水”的“奇观”。虎跑泉水分子结构紧密，表面张力极高，正是这强大的张力“托举”了轻盈的硬币。据测定，其表面张力可达72.8达因/厘米以上（接近理论最大值），远高于普通自来水（约70达因/厘米）。

成就虎跑泉的山体是由非可溶性的石英砂岩组成，岩石为成层状分布的沉积岩。泉水经过漫长的自然过滤，总矿化度十分小，这也决定了它表面张力高的物理性质。再者，虎跑山上的植被覆盖茂盛，在气候条件影响下，虎跑泉的游离二氧化碳含量增多，PH值降低，有机氮化物升高。种种因素共同成就了虎跑泉的清冽纯净、甘甜爽口与低硬度、少钙、镁离子。

在环抱西湖的群山中，论泉水以虎跑泉、龙井泉、玉泉三者最有代表性，将虎跑泉与其他两泉相比，其水质优异性显得更为突出。