【诸暨】功夫红茶指导记 （上）

今年春茶季，我主要是在西施石笕公用品牌中心审评茶企送来的西施石笕茶叶，为送来的茶叶定级。经过3年的公用品牌实施和西施石笕茶技术培训，茶农、茶企基本上掌握了西施石笕茶的炒制技术，今年送来审评的茶叶总体比前些年进步多了。但今年春茶季前期，因霜雪冰冻特殊天气影响，给西施石笕茶炒制增添难度。我根据送来审评的茶样，提出应对的炒制措施，比方说一定要做好摊青工作，揉捻时适当增加半分钟，手工煇锅时适当增加时间等，并通过微信群“诸暨茶社”（该茶社人员主要是诸暨市茶农、茶企人员，茶叶技术人员，气象局人员组成）这个平台宣传指导，也很有效果。今年定级为贡芽、玉芽的明显多起来。

去年开始，“西施石笕”公用品牌里增加了工夫红茶系列——“丹芽”。今年也有茶企送来丹芽审评，品质有高有低，与品质比较稳定的西施石笕绿茶相比，“丹芽”制作技术还需加大培训提高。4月15日诸暨市闲农茶叶专业合作社的社长斯向阳来联系，能否抽个时间到他们那里指导一下红茶制作。斯向阳师傅制作的西施石笕绿茶是比较好了，今年他们选送的西施石笕绿茶获得了“绍兴市好茶叶”称号，但他们制作的红茶品质是有待提高，终于约好在4月24日去他们那里指导做红茶。

4月24日一上班，我带了梁博士和小楼来到了斯宅上泉笔架山上的闲农合作社。斯向阳师傅早早等着我们，我们先看了昨天采的青叶，有两堆，昨天早上下雨了，下午多云，斯向阳师傅说上午采的青叶，中午时他去晒了一下，我看了一下，我说昨天上午的青叶已经萎凋过头了，你看，已经有焦边了，香气也不对，不是清香，而是像那种烂蕃薯藤叶的味道，昨天下午采的萎凋的还可以，但能提早一小时揉捻更加好。

那我们现在快快开始揉捻吧，最好是装到揉捻筒满，先不加压5分钟，加轻压10分钟，加中压10分钟，加重10分钟，再松压10分钟。

今天原料少，揉捻机压不下去了，果断改为手工揉，今天做手工工夫红茶了。嫩叶轻压，老叶重压，手工揉了45分钟。

三大将揉捻 手工解块

揉捻就算是发酵开始了 8厘米厚度，发酵

今天气温低，用了取暖器和加湿器。发酵要有新鲜氧气。小叶种发酵3-5小时。嫩叶发酵快，老叶发酵慢。发酵环境温度在24-28℃。因而做红茶要配个温度计。发酵叶温30℃土2。发酵环境相对湿度85%以上。因而要备个湿度计。

加工1公斤红茶要4-5升氧气，所以需要大量氧气。

发酵一个四十五分钟了 1小时翻一下，花果香气越发浓洌了

发酵结束，共计2个小时35分钟。

初烘：温度120℃，时间20分钟。留一条缝，排湿气。高温快速停止发酵。茶叶少，初烘烘了14分钟。看茶做茶永远准确。初烘叶摊凉后，回潮30分钟。

初烘叶

复烘足干：温度80℃，时间30分钟。也再留一条小缝。

红茶出炉了

汤色橙黄明亮，滋味鲜甘，香气花果香。品质挺不错的。向阳师傅说今天做红茶，他的思想上真的是来了一次顛覆性的改变，以后一定能做好红茶了。今天一开始做红茶，就在“诸暨茶社”群里同步讲授。群里的小黄说我们的线上教学分享真棒。陈宅湖里茶叶合作社兰苏社长说感谢我们的分享，也有好几个人跟我说，收藏了收藏了。如果对大家做工夫红茶有帮助，那么我们的指导也达到目的了。

（本文写于2025年6月5日，作者何乐芝，诸暨市经济特产站正高级农艺师）